Zurück zur Übersicht


Eisgekühltes Schwarzwälderkirschgratin

Zutaten Schokoladenbiskuit (6 bis 8 Personen):

60 g Butter
15 g Puderzucker
50 g Eigelb
1 Prise Salz
90 g Eiweiß
1 Schote Vanille
60 g flüssige (mit mindestens 70 % Kakaogehalt) Edelbitter-Schokolade
30 g Zucker
65 g Mehl


Zutaten Mandelgratin-Masse:

4 Eigelbe
80 g Zucker
4 Eiweiß
1 Prise Salz
1 EL Quark
1 TL Speisestärke

Zutaten Kirschfüllung:

10 g Butter
10 g brauner Rohrzucker
100 g frische, entsteinte, halbierte Kirschen
40 ml ECKES_Kirschlikör
1 Blatt Gelatine

Zutaten Kirschwasser-Rahmeis:

200 ml frische Milch
200 ml Sahne
5 Eigelbe
75 g Zucker
75 ml flambiertes Kirschwasser

Zutaten Marinade:

50 g Zucker
100 ml Wasser
40 ml ECKES_Kirschlikör
40 ml Kirschwasser

Zutaten zum Anrichten:

150 g entsteinte und halbierte Kirschen

Schokoladenbiskuit:

Die weiche Butter mit dem Puderzucker gut schaumig rühren. Eigelb und
Gewürze dazugeben und kräftig weiterschlagen. Die flüssige Schokolade
unterrühren. Das Eiweiß anschlagen, Zucker einrieseln lassen und steif
schlagen. Den Ei-Schnee abwechselnd mit dem Mehl unter den
Schokoladen-Butter-Teig heben.
Den Teig etwa 4 Zentimeter hoch auf ein mit Backpapier belegtes
Backblech streichen und im auf 210 Grad vorgeheizten Backofen 5
Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und den
Biskuit noch etwa 15 Minuten weiterbacken. Den Biskuit sofort nach dem
Backen 10 Minuten kalt stellen (am besten im Gefrierfach), damit er
schnell abkühlt und nicht austrocknet. Aus dem erkalteten Biskuit
kleine Kreise (etwa 10 Zentimeter Durchmesser) ausstechen. Diese
jeweils zwei bis drei Mal horizontal durchschneiden, so dass man je
Kreis etwa 0,5 Zentimeter dicke Scheibchen erhält.

Mandelgratin-Masse:

Eigelb mit der Hälfte des Zuckers sehr schaumig schlagen. Eiweiß
anschlagen, Salz zufügen. Nach und nach die zweite Hälfte des Zuckers
zugeben, dabei kräftig weiterschlagen. Eigelb und Eischnee vermischen,
Quark zugeben, Speisestärke untermischen.

Vanillesahne:

Die Sahne mit Puderzucker und dem Mark der Vanilleschote steif schlagen.

Kirschfüllung:

Butter schmelzen und braunen Rohrzucker dazugeben. Die
Butter-Zucker-Mischung so lange vorsichtig erhitzen, bis der Zucker
leicht karamellisiert. Die frischen Kirschen in den Karamell geben,
mit Kirschlikör ablöschen und im zugedeckten Topf 5 Minuten bei
schwacher Hitze ziehen lassen. Sofort in eine Schüssel umfüllen. Die
eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben und kühl stellen.

Kirschwasser-Rahmeis:

Milch mit der Sahne stark erhitzen, aber nicht kochen. Eigelb und
Zucker kräftig aufschlagen, bis die Masse fast weiß ist. Die Eimasse
zu der heißen Milch-Sahne-Mischung geben, dabei ständig rühren. Die
Creme bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren bis zur Rose abziehen
(also bis die Masse durch das Erhitzen des Eigelbs eine sämige Bindung
erhält). Dann das flambierte Kirschwasser hinzufügen und die Mischung
durch ein feines Passiersieb geben. In der Eismaschine cremig frieren.

Marinade:

Wasser und Zucker aufkochen, Kirschlikör und Kirschwasser dazugeben
und auskühlen lassen.

Anrichten:

Den Schokoladenbiskuit in tiefe Teller legen und dünn mit der Marinade
bepinseln. Pro Portion 1 bis 2 EL Kirschwasser-Rahmeis
daraufstreichen. Die Teller sofort in das Gefrierfach stellen. Nach
mindestens 20 Minuten herausnehmen, je eineinhalb EL Kirschfüllung
oben draufgeben. Mit der Gratinmasse bedecken. Erst jetzt die
halbierten Kirschen darauflegen. Alles sofort bei starker Oberhitze
gratinieren. Dann pro Portion eine schöne Nocke Kirschwasser-Rahmeis
in die Mitte setzen und sofort servieren.

Ein Traum...............